domingo, 28 de septiembre de 2008

TIEMPO DE SETAS

Ya ha llegado el otoño y con él las setas.

Atrás han quedado los largos días de julio y agosto en que hacíamos excursiones a lagos de alta montaña
o íbamos a caminar siguiendo el curso de algún riachuelo

o simplemente paseábamos al caer la tarde acercándonos a alguno de los pueblos cercanos.



Ahora estamos en tiempo de setas y aunque el verano ha sido bastante seco, las lluvias de la segunda quincena de agosto están empezando a dar sus frutos.

Estamos instalados en el Pirineo francés, aquí septiembre suele ser maravilloso, los días muy luminosos y con temperaturas frescas, invitan al montañismo y, porque no, a buscar setas. Además, aquí en la Cerdaña la primavera llega muy tarde, los frutales florecen en junio y por lo tanto hay que esperar a coger la fruta con el último sol de septiembre para que esté dulce, por lo que también estamos en tiempo de preparar las mermeladas que almacenadas en la despensa nos abastecerán durante todo el año.


Por aquí no hay muchas setas, y además la estación es muy corta porque enseguida hiela. Ir a por setas es un buen ejercicio físico que requiere además unos determinados conocimientos. A mi no me gusta acumular cantidades, sino coger solo aquellas que voy a consumir en la cena o la comida del día siguiente, y me encanta combinar cuatro o cinco variedades distintas. Lo tengo muy fácil porque a mi marido también le gusta ir a buscarlas, y él es el encargado de identificarlas, limpiarlas cuando llegamos a casa, y guisarlas. Si nos acompañáis en esta salida quedáis invitados a la cena que haremos con las setas que encontremos.

Empezamos por un pinar atravesado por una torrentera o escurridera de lluvia, porque la verdad es que el monte está muy seco y si queremos encontrar algo hemos de buscar en sitios húmedos. Nuestros amigos están muy escondidos pero poco a poco los vamos descubriendo:



el primero en aparecer es el níscalo o rovelló (Lactarius deliciosus), una de las setas mas apreciadas y comercializadas en Cataluña. Nos recorremos todo el valle, de punta a punta, la verdad es que nos hacen sudar. Hay pocos, pero como la lluvia ha sido escasa la ventaja es que no están agusanados y podremos aprovechar la mayor parte. Bueno estos ya no se escapan y serán una magnífica guarnición para unas butifarras a la brasa. Pero como estas setas son muy conocidas, a mi me gustaría encontrar alguna con la que ofreceros una comida mas original, aunque me resisto a no poneros una foto del destino que hemos dado a estos rovellones:


Rápidamente nos ponemos de acuerdo mi marido y yo, y cambiamos el rumbo. Atravesaremos dos montañas que tenemos enfrente y atacamos una loma, que en invierno está atravesada por una pista de esquí alpino, y que entre hierba corta, sol y sombra de pinos, y matas de rododendros, suele esconder algún tesoro.

La víctima escogida ahora es el rebozuelo, rossignol en catalán (Cantharellus cibarius). Esta seta es muy tímida, además de escasa, tanto que es fácil pasar por el lado o por encima y no verla. Se esconde debajo de la hierba, entre los tronquitos y las piñas caídas. Hay que buscar alguna puntita de color amarillo, limpiar con cuidado y cortar dejando el micelio en buenas condiciones, y así seguirán saliendo mas setas. Raramente hay una sola. No se separan de la tribu así que si finalmente consigues descubrir una, examinando atentamente los alrededores llegarás fácilmente a la docena. La cosecha de hoy es algo corta pero será suficiente para la cena que ya tengo en mente.


Esta seta es una de mis preferidas ya que se puede limpiar debajo del grifo y casi nunca está agusanada.

En los mismos bosques donde hay rebozuelos puede haber otra seta, para mi una de las mejores, que sin embargo hasta hace poco tiempo en España era poco apreciada.

Es el Boletus edulis, el Cêpe de Bordeaux considerado en Francia el número uno, el Fungi porcini por excelencia de los italianos, conocido en castellano como boleto comestible o calabaza, y en catalán como sureny. Hemos tenido suerte al encontrar dos ejemplares jóvenes.

Estas setas son higróforas (están ávidas de agua), por lo que hay que limpiarlas en seco, con un trapo ligeramente húmedo, y la navaja. Son de costumbres poco sociales por lo que van de una en una.

El boletus edulis tiene muchos primos, y generalmente son comestibles de buena calidad. Hoy hemos encontrado varios ejemplares de Boletus Luteus (Pinetell de calçeta en catalán), que como eran jóvenes y no estaban agusanados, cosa rara, hemos metido rápidamente en el capazo. Es una seta excelente, pero como tiene una vida útil muy corta y se agusana fácilmente, no se comercializa. Es bastante común, generalmente más pequeña, y de piel más oscura que el boletus edulis, y más viscosa. El nombre catalán es muy descriptivo, ya que esta seta en fase joven tiene una especie de tela blanca que tapa la parte inferior, esponjosa. “calçeta” en catalán quiere decir braguita, o sea que esta es la seta que lleva braguitas blancas. Dan mas trabajo porque hay que quitarles la piel, la “calçeta”, la esponja, y no se pueden mojar. Pero el sabor es exquisito.

Animados por estos hallazgos hemos decidido que para nuestro banquete nos hacía falta una seta que a nosotros nos encanta pero que poca gente come. Hemos tenido que cambiar de paisaje nuevamente. Hemos buscado una ladera pedregosa, con más sol que sombra y matorrales más que árboles. No es una especie abundante, pero es muy valiente, no se esconde, y presenta batalla desde muchos metros de distancia. Está tan segura de si misma que a menudo se alza más de veinte centímetros desde el suelo, y su cabeza pasa de los veinte centímetros de diámetro.

Es el apagador o parasol, coloma o apagallums en catalán (Macrolepiota procera). Hemos indultado un ejemplar demasiado joven y hemos cogido otro que tenía un lado estropeado, pero suficiente tamaño (un solo ejemplar) para nuestros propósitos. Esta seta tampoco se comercializa y no me extraña porque tiene un aspecto tan poco amistoso que hay quien, ignorando sus cualidades gastronómicas, las pisa o destroza para que nadie las coja.


Se tira el pié, se corta el pico, y queda un disco que al lavarse debajo del grifo pierde las manchas.

Hemos visto otras setas, pero como no eran de nuestro interés, las hemos dejado. Y con este botín y tres horas de montaña en las piernas nos hemos vuelto para casa. Lo dicho, os esperamos a cenar, con el siguiente menú:
Salteado de boletus (edulis y luteus) en mantequilla, con ajo y perejil

Buñuelos de parasol

Huevos revueltos con encebollada de rossignols

De postre ciruelas del jardín

Y ya que estamos en Francia lo regaremos todo con un excelente Bordeaux.

A las 21h. y no faltéis.
Nota: Como ya sabéis hay setas muy peligrosas. No comais nunca ninguna si no estáis seguros de su identificación.

sábado, 20 de septiembre de 2008

DESAFIO


De mi amiga Sefa del blog El buen yantar de Sefa, me ha llegado este desafío, a su vez a ella se lo pasó Tartasacher de Mil postres y a Tartasacher se lo pasó Leslie de Mordiscos de coco y... no sigo más.
Os recomiendo que os deis una vuelta por estos tres blogs y también por el nuevo de Tartasacher, La cocina de Zaira. En ellos aprenderéis un montón y seguro que pasaréis un rato agradable.

Gracias Sefa por haber pensado en mi al pasarme este desafío y... ¡venga! vamos a ello:

Consiste este reto en contestar a estas cuatro preguntas:

1) Coge el libro más cercano, ve a la página 18 y transcribe la cuarta línea:

" elegantes -y no dejaba nunca de comentarlo a mi madre- era mi...." (De la novela Viento del Sur de Ian Gibson.)


2) Cuenta lo último que viste en la tele: El partido de Nadal en la Copa Davis

3) ¿Qué proyectos tienes entre manos ahora? Un montón, pero en lo que al blog se refiere: Dedicarle mas tiempo, volver a incluir algún reportaje sobre mi ciudad, esmerarme en la fotografía, y probar muchas, muchas recetas de mis blogs amigos.

4) ¿Qué material te gustaría probar?: Todos los que veo al leer recetas y que hasta ahora no he utilizado.

Yo a mi vez paso este desafío a:

Capricornio de Cocina Costarricense!

Kako de En guete

Nino de Cucinasanteramo

Mar de La cocina de Mar

Rosario de Mi cocina

Si os animáis a contestar fenomenal, y si no tenéis tiempo... pues no pasa nada, citándoos aquí sólo quiero decir que me gusta aprender de vuestros blogs y que siempre me acuerdo de vosotros. Gracias a todos

domingo, 14 de septiembre de 2008

MERMELADA DE PERA


No soy una gran amante de las mermeladas, pero me gusta experimentar y cada vez que al probar la fruta veo que es dulce y está en su punto, no puedo resistirme a la tentación de confeccionar alguna confitura, para luego obsequiar con ella a mis amigos.

Ingredientes
1 Kilo de peras una vez peladas y limpias
400 gr. de azúcar
1 cucharada de zumo de limón
125 mgr. de agua
2 baritas de canela

Elaboración
Pelar las peras, quitarles el corazón y semillas, cortar en trocitos y dejarlas macerar junto a 400 gr. de azúcar y una cucharada de limón, durante 12 horas.
Transcurrido este tiempo pasar la mezcla anterior a una cazuela junto a 125 mgr. de agua y las dos baritas de canela, cocer durante una hora o algo más, sabremos que nuestra preparación está a punto cuando al echar unas gotas en un plato e inclinar este, veamos que las gotas se desplazan con dificultad.
Una vez en su punto retirarla del fuego, sacar las baritas de canela y apliacarle la batidora. A continuación colocar en botes, debidamente limpios y esterilizados, que una vez cerrados colocaremos boca a bajo por lo menos de un día para otro.

Nota: Si queréis aseguraros de la buena conservación de la mermelada, una vez fría podéis hervir los frascos durante 20 minutos

Fuente: Hace tiempo me pasaron la receta extraída de un foro o revista.

miércoles, 3 de septiembre de 2008

PASTEL DE ESQUEIXADA

La "Esqueixada de bacallà", es un plato típico de la cocina catalana. El componente básico de este plato es el bacalao en remojo deshilachado. La palabra catalana "esqueixar" se puede traducir por desgajar, rasgar.



Además del bacalao completan esta ensalada: tomate, cebolla, aceitunas negras y aceite de oliva, aunque se pueden encontrar muchas variaciones, hay quien le añade pimiento rojo o verde o los dos, o patata hervida, o aceitunas verdes, en fin hay muchas variedades de "Esqueixada", ocurre como con otros tantos platos, cada pueblo y hasta cada familia tiene su propia receta de esta ensalada tan mediterránea.

Yo os voy a dar la receta de un pastel que hacemos mucho en casa, principalmente en verano y sobre el que también se admiten muchas variaciones.
Ingredientes:
600 grs. de bacalao remojado y desalado
4 patatas grandes
4 tomates de ensalada
1 cebolla mediana
Aceite de oliva, sal
Unas hojas de menta para decorar
Elaboración:
Hervir las patatas cortadas en rodajas, una vez peladas
Cortar los tomates en rodajas similares
Preparar la corona alternando las rodajas de patata y tomate.
En el centro situar el bacalao y encima la cebolla picada muy fina.
Aliñar con aceite de oliva y decorar.
Tomar frío de nevera.
Nota: También se puede aliñar este pastel preparando una vinagreta a la que se añade menta y albahaca picadas finamente y una cucharadita de mostaza.
Fuente: Familiar