TIEMPO DE SETAS

Ya ha llegado el otoño y con él las setas.

Atrás han quedado los largos días de julio y agosto en que hacíamos excursiones a lagos de alta montaña

o íbamos a caminar siguiendo el curso de algún riachuelo

o simplemente paseábamos al caer la tarde acercándonos a alguno de los pueblos cercanos.

Ahora estamos en tiempo de setas y aunque el verano ha sido bastante seco, las lluvias de la segunda quincena de agosto están empezando a dar sus frutos.

Estamos instalados en el Pirineo francés, aquí septiembre suele ser maravilloso, los días muy luminosos y con temperaturas frescas, invitan al montañismo y, porque no, a buscar setas. Además, aquí en la Cerdaña la primavera llega muy tarde, los frutales florecen en junio y por lo tanto hay que esperar a coger la fruta con el último sol de septiembre para que esté dulce, por lo que también estamos en tiempo de preparar las mermeladas que almacenadas en la despensa nos abastecerán durante todo el año.

Por aquí no hay muchas setas, y además la estación es muy corta porque enseguida hiela. Ir a por setas es un buen ejercicio físico que requiere además unos determinados conocimientos. A mi no me gusta acumular cantidades, sino coger solo aquellas que voy a consumir en la cena o la comida del día siguiente, y me encanta combinar cuatro o cinco variedades distintas. Lo tengo muy fácil porque a mi marido también le gusta ir a buscarlas, y él es el encargado de identificarlas, limpiarlas cuando llegamos a casa, y guisarlas. Si nos acompañáis en esta salida quedáis invitados a la cena que haremos con las setas que encontremos.

Empezamos por un pinar atravesado por una torrentera o escurridera de lluvia, porque la verdad es que el monte está muy seco y si queremos encontrar algo hemos de buscar en sitios húmedos. Nuestros amigos están muy escondidos pero poco a poco los vamos descubriendo:

el primero en aparecer es el níscalo o rovelló (Lactarius deliciosus), una de las setas mas apreciadas y comercializadas en Cataluña. Nos recorremos todo el valle, de punta a punta, la verdad es que nos hacen sudar. Hay pocos, pero como la lluvia ha sido escasa la ventaja es que no están agusanados y podremos aprovechar la mayor parte. Bueno estos ya no se escapan y serán una magnífica guarnición para unas butifarras a la brasa. Pero como estas setas son muy conocidas, a mi me gustaría encontrar alguna con la que ofreceros una comida mas original, aunque me resisto a no poneros una foto del destino que hemos dado a estos rovellones:

Rápidamente nos ponemos de acuerdo mi marido y yo, y cambiamos el rumbo. Atravesaremos dos montañas que tenemos enfrente y atacamos una loma, que en invierno está atravesada por una pista de esquí alpino, y que entre hierba corta, sol y sombra de pinos, y matas de rododendros, suele esconder algún tesoro.

La víctima escogida ahora es el rebozuelo, rossignol en catalán (Cantharellus cibarius). Esta seta es muy tímida, además de escasa, tanto que es fácil pasar por el lado o por encima y no verla. Se esconde debajo de la hierba, entre los tronquitos y las piñas caídas. Hay que buscar alguna puntita de color amarillo, limpiar con cuidado y cortar dejando el micelio en buenas condiciones, y así seguirán saliendo mas setas. Raramente hay una sola. No se separan de la tribu así que si finalmente consigues descubrir una, examinando atentamente los alrededores llegarás fácilmente a la docena. La cosecha de hoy es algo corta pero será suficiente para la cena que ya tengo en mente.

Esta seta es una de mis preferidas ya que se puede limpiar debajo del grifo y casi nunca está agusanada.

En los mismos bosques donde hay rebozuelos puede haber otra seta, para mi una de las mejores, que sin embargo hasta hace poco tiempo en España era poco apreciada.

Es el Boletus edulis, el Cêpe de Bordeaux considerado en Francia el número uno, el Fungi porcini por excelencia de los italianos, conocido en castellano como boleto comestible o calabaza, y en catalán como sureny. Hemos tenido suerte al encontrar dos ejemplares jóvenes.

Estas setas son higróforas (están ávidas de agua), por lo que hay que limpiarlas en seco, con un trapo ligeramente húmedo, y la navaja. Son de costumbres poco sociales por lo que van de una en una.

El boletus edulis tiene muchos primos, y generalmente son comestibles de buena calidad. Hoy hemos encontrado varios ejemplares de Boletus Luteus (Pinetell de calçeta en catalán), que como eran jóvenes y no estaban agusanados, cosa rara, hemos metido rápidamente en el capazo. Es una seta excelente, pero como tiene una vida útil muy corta y se agusana fácilmente, no se comercializa. Es bastante común, generalmente más pequeña, y de piel más oscura que el boletus edulis, y más viscosa. El nombre catalán es muy descriptivo, ya que esta seta en fase joven tiene una especie de tela blanca que tapa la parte inferior, esponjosa. “calçeta” en catalán quiere decir braguita, o sea que esta es la seta que lleva braguitas blancas. Dan mas trabajo porque hay que quitarles la piel, la “calçeta”, la esponja, y no se pueden mojar. Pero el sabor es exquisito.

Animados por estos hallazgos hemos decidido que para nuestro banquete nos hacía falta una seta que a nosotros nos encanta pero que poca gente come. Hemos tenido que cambiar de paisaje nuevamente. Hemos buscado una ladera pedregosa, con más sol que sombra y matorrales más que árboles. No es una especie abundante, pero es muy valiente, no se esconde, y presenta batalla desde muchos metros de distancia. Está tan segura de si misma que a menudo se alza más de veinte centímetros desde el suelo, y su cabeza pasa de los veinte centímetros de diámetro.

Es el apagador o parasol, coloma o apagallums en catalán (Macrolepiota procera). Hemos indultado un ejemplar demasiado joven y hemos cogido otro que tenía un lado estropeado, pero suficiente tamaño (un solo ejemplar) para nuestros propósitos. Esta seta tampoco se comercializa y no me extraña porque tiene un aspecto tan poco amistoso que hay quien, ignorando sus cualidades gastronómicas, las pisa o destroza para que nadie las coja.

Se tira el pié, se corta el pico, y queda un disco que al lavarse debajo del grifo pierde las manchas.

Hemos visto otras setas, pero como no eran de nuestro interés, las hemos dejado. Y con este botín y tres horas de montaña en las piernas nos hemos vuelto para casa. Lo dicho, os esperamos a cenar, con el siguiente menú:

Salteado de boletus (edulis y luteus) en mantequilla, con ajo y perejil

Buñuelos de parasol

Huevos revueltos con encebollada de rossignols

De postre ciruelas del jardín

Y ya que estamos en Francia lo regaremos todo con un excelente Bordeaux.

A las 21h. y no faltéis.

Nota: Como ya sabéis hay setas muy peligrosas. No comais nunca ninguna si no estáis seguros de su identificación.