domingo, 28 de septiembre de 2008

TIEMPO DE SETAS

Ya ha llegado el otoño y con él las setas.

Atrás han quedado los largos días de julio y agosto en que hacíamos excursiones a lagos de alta montaña
o íbamos a caminar siguiendo el curso de algún riachuelo

o simplemente paseábamos al caer la tarde acercándonos a alguno de los pueblos cercanos.



Ahora estamos en tiempo de setas y aunque el verano ha sido bastante seco, las lluvias de la segunda quincena de agosto están empezando a dar sus frutos.

Estamos instalados en el Pirineo francés, aquí septiembre suele ser maravilloso, los días muy luminosos y con temperaturas frescas, invitan al montañismo y, porque no, a buscar setas. Además, aquí en la Cerdaña la primavera llega muy tarde, los frutales florecen en junio y por lo tanto hay que esperar a coger la fruta con el último sol de septiembre para que esté dulce, por lo que también estamos en tiempo de preparar las mermeladas que almacenadas en la despensa nos abastecerán durante todo el año.


Por aquí no hay muchas setas, y además la estación es muy corta porque enseguida hiela. Ir a por setas es un buen ejercicio físico que requiere además unos determinados conocimientos. A mi no me gusta acumular cantidades, sino coger solo aquellas que voy a consumir en la cena o la comida del día siguiente, y me encanta combinar cuatro o cinco variedades distintas. Lo tengo muy fácil porque a mi marido también le gusta ir a buscarlas, y él es el encargado de identificarlas, limpiarlas cuando llegamos a casa, y guisarlas. Si nos acompañáis en esta salida quedáis invitados a la cena que haremos con las setas que encontremos.

Empezamos por un pinar atravesado por una torrentera o escurridera de lluvia, porque la verdad es que el monte está muy seco y si queremos encontrar algo hemos de buscar en sitios húmedos. Nuestros amigos están muy escondidos pero poco a poco los vamos descubriendo:



el primero en aparecer es el níscalo o rovelló (Lactarius deliciosus), una de las setas mas apreciadas y comercializadas en Cataluña. Nos recorremos todo el valle, de punta a punta, la verdad es que nos hacen sudar. Hay pocos, pero como la lluvia ha sido escasa la ventaja es que no están agusanados y podremos aprovechar la mayor parte. Bueno estos ya no se escapan y serán una magnífica guarnición para unas butifarras a la brasa. Pero como estas setas son muy conocidas, a mi me gustaría encontrar alguna con la que ofreceros una comida mas original, aunque me resisto a no poneros una foto del destino que hemos dado a estos rovellones:


Rápidamente nos ponemos de acuerdo mi marido y yo, y cambiamos el rumbo. Atravesaremos dos montañas que tenemos enfrente y atacamos una loma, que en invierno está atravesada por una pista de esquí alpino, y que entre hierba corta, sol y sombra de pinos, y matas de rododendros, suele esconder algún tesoro.

La víctima escogida ahora es el rebozuelo, rossignol en catalán (Cantharellus cibarius). Esta seta es muy tímida, además de escasa, tanto que es fácil pasar por el lado o por encima y no verla. Se esconde debajo de la hierba, entre los tronquitos y las piñas caídas. Hay que buscar alguna puntita de color amarillo, limpiar con cuidado y cortar dejando el micelio en buenas condiciones, y así seguirán saliendo mas setas. Raramente hay una sola. No se separan de la tribu así que si finalmente consigues descubrir una, examinando atentamente los alrededores llegarás fácilmente a la docena. La cosecha de hoy es algo corta pero será suficiente para la cena que ya tengo en mente.


Esta seta es una de mis preferidas ya que se puede limpiar debajo del grifo y casi nunca está agusanada.

En los mismos bosques donde hay rebozuelos puede haber otra seta, para mi una de las mejores, que sin embargo hasta hace poco tiempo en España era poco apreciada.

Es el Boletus edulis, el Cêpe de Bordeaux considerado en Francia el número uno, el Fungi porcini por excelencia de los italianos, conocido en castellano como boleto comestible o calabaza, y en catalán como sureny. Hemos tenido suerte al encontrar dos ejemplares jóvenes.

Estas setas son higróforas (están ávidas de agua), por lo que hay que limpiarlas en seco, con un trapo ligeramente húmedo, y la navaja. Son de costumbres poco sociales por lo que van de una en una.

El boletus edulis tiene muchos primos, y generalmente son comestibles de buena calidad. Hoy hemos encontrado varios ejemplares de Boletus Luteus (Pinetell de calçeta en catalán), que como eran jóvenes y no estaban agusanados, cosa rara, hemos metido rápidamente en el capazo. Es una seta excelente, pero como tiene una vida útil muy corta y se agusana fácilmente, no se comercializa. Es bastante común, generalmente más pequeña, y de piel más oscura que el boletus edulis, y más viscosa. El nombre catalán es muy descriptivo, ya que esta seta en fase joven tiene una especie de tela blanca que tapa la parte inferior, esponjosa. “calçeta” en catalán quiere decir braguita, o sea que esta es la seta que lleva braguitas blancas. Dan mas trabajo porque hay que quitarles la piel, la “calçeta”, la esponja, y no se pueden mojar. Pero el sabor es exquisito.

Animados por estos hallazgos hemos decidido que para nuestro banquete nos hacía falta una seta que a nosotros nos encanta pero que poca gente come. Hemos tenido que cambiar de paisaje nuevamente. Hemos buscado una ladera pedregosa, con más sol que sombra y matorrales más que árboles. No es una especie abundante, pero es muy valiente, no se esconde, y presenta batalla desde muchos metros de distancia. Está tan segura de si misma que a menudo se alza más de veinte centímetros desde el suelo, y su cabeza pasa de los veinte centímetros de diámetro.

Es el apagador o parasol, coloma o apagallums en catalán (Macrolepiota procera). Hemos indultado un ejemplar demasiado joven y hemos cogido otro que tenía un lado estropeado, pero suficiente tamaño (un solo ejemplar) para nuestros propósitos. Esta seta tampoco se comercializa y no me extraña porque tiene un aspecto tan poco amistoso que hay quien, ignorando sus cualidades gastronómicas, las pisa o destroza para que nadie las coja.


Se tira el pié, se corta el pico, y queda un disco que al lavarse debajo del grifo pierde las manchas.

Hemos visto otras setas, pero como no eran de nuestro interés, las hemos dejado. Y con este botín y tres horas de montaña en las piernas nos hemos vuelto para casa. Lo dicho, os esperamos a cenar, con el siguiente menú:
Salteado de boletus (edulis y luteus) en mantequilla, con ajo y perejil

Buñuelos de parasol

Huevos revueltos con encebollada de rossignols

De postre ciruelas del jardín

Y ya que estamos en Francia lo regaremos todo con un excelente Bordeaux.

A las 21h. y no faltéis.
Nota: Como ya sabéis hay setas muy peligrosas. No comais nunca ninguna si no estáis seguros de su identificación.

38 comentarios:

Mónica dijo...

Excelente esta clase sobre las setas Pilar!! He aprendido algo más de ellas y me ha servido mucho las diferentes formas que tienes de prepararlas.

Preciosa la estancia de la chimenea. Muy romántica esa cena!!

Un abrazo,

cibercuoca dijo...

Hola Pilar, jamás dejaría de asistir a una cena como esta, al calor del hogar, con muy buena compañía y en el menú Setas como los llaman ustedes y hongos como los llamamamos nosotros.,
Encantador post Pilar, gracias por la invitación, tal vez algún día podamos salir a recoger setas.
Un abrazo inmenso

mar dijo...

¡Que maravilla Pilar! me ha encantado esta lección magistral de setas, que suerte teneis aqui no ha llovido , estamos todas las amigas como locas porque llueva para que salgan los níscalos.

Yo aprendí a cogerlos hace unos cuatro años, fue un año estupendo habia niscalos por todos lados pero desde entonces no ha habido ningun año bueno, por la sequía o por otras causas y siempre cuando llega septiembrem rezo para que salgan, pero no hay manera creo que ya no voy a saber distinguirlos, y este año también se resisten las lluvias, pero bueno, no perderemos aun la esperanza.

Me encantan los niscalos rebozados y con unas patatas guisadas ¡que ricos!, sé que soy rarísima pero el boletus no me gusta me parece muy baboso jaja, tengo paladar de pobre.

Mi abuelo cogía muchisimas setas de cardo, que ricas a la plancha y con las gachas que se hacían en casa, recuerdo que mi madre metía una moneda de plata y si no se ponia negra decía que no eran venenosas, ahora pensadolo bien, creo que algunos estamos vivos de milagro jaja.

Disfruta a tope de esta estación , me ha encantado el reportaje y tus fotos, felicidades, besitos.

Irene dijo...

Pilar, lindo reporteje el que nos has puesto y muy ricas las setas!
La mesa esta preciosa.

Un beso!

Mari dijo...

Hola Pilar. Que fotos más bonitas, que paisajes mas lindos. Muy ineresante tu lección de setas, yo el año pasado tambien salí a recoger con una estudiante en biología que debía hacer un trabajo y es muy instructivo el saber y conocer que clases debemos recoger.
Un besote

Margot dijo...

Me alegro Pilar de traerte bellos recuerdos, la verdad es que el lago es precioso.
Me dió miedo subirme a la barca,pero era muy bonito ver como la gente iba por medio del lago con los patos alrededor.
Tu tambien me has llevado a mi infancia, yo tambien iba a coger setas con mis padres y familiares, y luego comiamos en el bosque y hacian butifarra con setas a la brasa , igual que tu imagen.
Bonito reportaje..
Besos
Margot

María José dijo...

Hola Pilar,
No seré yo quien coja una seta en el bosque.No tengo ni idea pero desde luego si me las ponen en la mesa ....soy experta comedora.
No sabes la suerte que tienes con esta cena de lujo.
Un abrazo,
María José.

tartasacher dijo...

Hola Pilar:
Qué maravilloso reportaje, qué ricas recetas y es un placer venir por aquí. Gracias por tus siempre amables y cariñosas palabras. Besos muy fuertes y dulces

PimientayChocolate dijo...

Hola Pilar, gracias por este maravilloso post,me lo he copiado porque ni idea se setas, solo las que veo en la gondola del super, pero me encnatria algun dia poder salir a buscarlos como lo hacen uds, una tarea muy disfrutable y en ese entorno que describes, un placer absoluto,maravillosa la cena!!!
un beso, daniela

Begoña dijo...

!Enhorabuena Pilar!!! Me ha encantado tu lección de setas. Se nota que te gustan y que disfrutas. Me da mucha envidia, por que me gustan mucho las setas y por esta zona de la costa de Málaga no se dan. La sierra es muy seca. En la Alpujarra granadina creo que si que se encuentran, pero no hay costumbre.
El año pasado a final de octubre estuve en Barcelona y fui a Andorra. He ido muchas veces, pero nunca había coincidido con el paisaje de otoño que vi el año pasado por todo el Pirineo, ESPECTACULAR.
A la vuelta, en Barcelona, en el Mercado de la Boquería compre todas las setas que pude, para prepararlas aquí al llegar. Estuvieron maravillosas. Este año no podrá ser, pero no me olvido.
Un saludo, Begoña

Marilyn dijo...

Hola Pilar,
Maravilloso recorrido, muy interesante la lección sobre los hongos, agradable invitación a cenar y muy acogedora habitación, digna de tu rica cena.
Gracias por tan bello post!
Saludos!

Su dijo...

Que maravilla de post...
siempre que salgo al campo, nunca cojo ni una....jiji

Delicias dijo...

Nos has dado una envidia tremenda!!! No solo po tu maravillosa estancia sino por conocer tan bien las setas, para nosotras es una tarea pendiente, nos encantan pero como no las conocemos nos da miedito.
Un besazo Pilar y disfruta por nosotras!!!

María dijo...

Pilar! Te felicito enormemente por esta entrada.
Por el relato encantador, por las fotos, por la clase magistral de cetas, y te felicito por la hermosa casa que tienes. Que la disfrutes mucho. Ah! también te felicito por tu marido ¡el pobre! ya me lo dejaba atrás.
Un saludo.María.

Ana Powell dijo...

Hola Pilar
Que maravilla, me encanto las fotos que postastes, todo tan bonito y que paz.
Que conocimiento tienes sobre las setas, yo no sabria por dónde empezar, porque no se distinguir las buenas de las venenosas.
La foto final es muy sugerente, me encanta la chimenea con la mesa cerca.Pues que lo disfrutes mucho.
Besitos

Marcela dijo...

Pilar, mil gracias por llevarme de paseo a recoger hongos! Me encantó. Y la cena fantástica.
Me hubiese gustado también estar en esa cocina aprendiendo a limpiar las distintas variedades.
El boletus luteus crece por aquí también. Pero en casa nunca le hemos quitado nada, siempre lo comimos así como venía. Y es el que se suele usar para secar también.
Los cantharellus supongo que son los que en Italia se conocen como finferli y en Alemania como Pfifferlinge. Exquisitos, aunque nunca he tenido el placer de recolectarlos.
Te agradezco infinitamente. Un beso y hasta prontito,
Marcela

Zaira dijo...

Hola Pilar.
Me alegro te haya gustado mi versión del pollo escabechado. Besos y gracias. Deesta forma quedan bien ricas las pechugas, jugosas y aromáticas

arima dijo...

Madre mia, que leccion de setas nos has dado, como siempre muy bien explicado, me encanta la mesa.

Besos!!!

Norma dijo...

waoooooo que buena inforamcion de las setas eres genial no sabia casi nada referente a ellas y tampoco sabia que algunas son peligrosas muchas gracias por toda esta inforamcion tan importante.
lindo blog gracias por visitarme
besitos

SEFA dijo...

ADEMAS DE LA LECCION, ESTAS EN UN LUGAR PRECIOSO Y SI AHORA TE PUEDES PERMITIR COGER SETAS......EN LA PARRILLA TIENEN UNA PINTA MUY RICA, A DISFRUTAR, UN ABRAZO. SEFA

canela dijo...

Una pasada de post sobre las setas y más en esta época. Muy interesante y chulo, Pilar. Gracias por tanta información y por esas fotos. Un beso.

canela

Belen dijo...

que marabilla de setas y la de platos que se pueden hacer con ellas.
en mi casa mi padre es el único aficionado a coger,pero el suele coger níscalos que es lo que mas hay por esta zona.
un saludo

María del Carmen dijo...

EXCELENTE POST Y APALUSOS POR TAL CLASE!

LE FELICITO!

LE INVITO A VISITAR

WWW.LASRECETASDELAABUELAMTILDE.BLOGSPOT.COM

Y DE AHÍ SI GUSTA A MSI OTROS BLOGS

LE SALUDO AGRADECIDA POR SUS VIISTAS Y DEJO MI PAZ MARY CARMEN

cibercuoca dijo...

Hola Pilar, me ha gustado tanto el post que vine corriendo a verlo de nuevo, jajaja, y contarte que en la tv española he estado viendo un programa donde recogían algunas setas como las tuyas, los níscalos, el boletus y otro más que no me acuerdo, entre los tuyos y los de ellos disfruté a rabiar de tan buen paseo.


Aprendí que los recogen en canastas para que a medida que ván caminando las esporas se van diseminando.
Besotes

Mezquita dijo...

Pilar vaya envidia que me has dado... entre las setas que a mi me chiflan (los cantarelus, los niscalos y los edulis son mis favoritos) y también la historia del pirineo... con lo que yo adoro la montaña....

En fin... que un besazo y la próxima cena así yo me apunto!!

Batxi dijo...

Tremendo reportaje Pilar. Parece un documental de setas. Estas hecha una verdadera artista.

Un beso, Batxi.

Pilar - Lechuza dijo...

Pilar, estupendas recetas de setas y muy completa la información. Sólo tengo un problema; soy alérgica a las setas!! Si te quieres deshacer de mí, no hay manera más fácil que haciendome comerlas. Y eso que las 2 veces que las tomé me encantaron, pero me puse tan mal que tenía un pie aquí y el otro en el otro barrio.
De todos modos, enhorabuena.
Un abrazo

Jacky dijo...

HOLA PILAR ERES MUY BUENA PROFE,EXPLICAS GENIAL, Y NOSOTRAS COMO ALUMNAS TE TENDREMOS QUE FELICITAR.HAS HECHO UNA CLASE MAESTRA .MUCHAS GRACIAS.BESOTES

Miriam dijo...

Ohhhhhh, que fantástica tu explicación de setas y con las fotos ya una auténtica maravilla. Me encanta el lugar donde vives y me he quedado maravillada de las fotos de los paisajes que nos has puesto.

Un saludo y empezamos con los platitos de otoño!!!

Miriam

Onega dijo...

Pilar! menudo reportaje sobre setas que has puesto. Yo no soy muy amiga de las setas, pero con ese paisaje tan maravilloso, seguro que me aficionaría rápidamente. Eres una privilegiada, me alegro de que puedas disfrutar de esa zona.
Un beso.

Jeannette dijo...

Que interesante información nos brindaste de las setas. Me gustan mucho y muy pocas veces los preparo, ya volveré a buscar la receta de los buñuelos

nieves dijo...

Hola Pilar, qué suerte venir a verte. El reportaje es un auténtico lujo. El lugar en el que vives, un privilegio, rodeada de naturaleza por todas partes.
Las setas me encantan, pero no tengo ningún conocimiento sobre ellas, por lo que el reportaje me encantó.
Y las fotos, están preciosas, y llenas de detalles.
Felicidades por todo ello.
Un abrazo.

Kako dijo...

Hermoso paseo Pilar. Yo reconozco que le tengo terror a las setas del campo, claro...no las conozco, hay algunas que encuentro en mis salidas por los bosques y me invitan a comerlas, pero siempre me detengo. tu información super buena y esa cena ha de haber sido un lujo.
Salud con ese bordeaux!

Capricornio dijo...

Un gran aporte cultural y gastronómico con tus setas. Me gustó mucho, aunq de campo no las trato pues no sé diferenciarlas.

si no es de lata, son frescas del super... ya intentaré...saludos.

Andrea y Pierre dijo...

Pilar, casi que me estoy poniendo linda para irme a comer con ustedes...ya me imagino la musica calma y el tiempo que pasa serenamente.
las setas se ven maravillosas, en unos dias vienen de visita mis suegros, asi que si han encontrado talvez traigan.
un beso y hermosas fotos!
andrea

Marisa dijo...

Hola pilar, cuanto me alegro de haber venido para ver tu rincón!!! Me encanta el campo, el otoño, las setas... gracias por este maravilloso artículo, que de la polución madrileña me has trasportado al campo y a la naturaleza. gracias otra vez, y...volveremos a vernos.
Un saludo.

Cocinica dijo...

Me ha gustado mucho tu relato y por supuesto la setas, también te agradezco tu invitación, que acepto encantada.

Gracias por darme la oportunidad de conocer tu blog, es fantástico, ya me gustaría a mi.

Un beso

María Pilar.

marisabel dijo...

Madre mia, qué espectáculo de la naturaleza, oye y qué experta eres en setas y en cocinarlas!.
Lo que más me ha gustado es esa ventanita tan bien surtida, uhmmmm que ricas mermeladas.
Besos