He de decir que en casa el rey de los escabeches es mi marido, los hace de todo de atún, de sardinas, de conejo, de pollo... En esta ocasión lo ha preparado de pollo.
He buscado en internet los orígenes del escabeche y esto es lo que he encontrado:
Parece que la palabra escabeche , proviene del árabo-persa: sikbâg, "guiso con vinagre" que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en “Las mil y una noches”. La pronunciación vulgar de “sikbâg” sonaba a “iskebech”, que pasó a "escabetx y más tarde a escabeche
Además
del elemento principal, carne, pescado o
verdura los elementos que conforman el escabeche son el vinagre como ya hemos
dicho, especias y aceite.
Aunque extendido por el área del Mediterráneo, suele señalarse en los recetarios internacionales como un
proceso de los alimentos genuinamente español.
La forma castellana “escabeche” apareció escrita, por vez
primera, en 1525, en el "Libro de los
Guisados" de Ruperto de Nola,
-->
1/2 de pechuga de pollo cortada a dados salpimentada
2 Cebollas grandecitas
3 Zanahorias
Una cabeza de ajos
Pimienta en bayas
Pimentón dulce y picante (al gusto de cada cual)
Aceite, sal
Vinagre, preferentemente de manzana por ser más suave
Hierbas aromáticas : Ajedrea, romero, tomillo, orégano y laurel, la proporción ya es a gusto de cada quien, igual que el tipo de vinagre.
Una cazuela e barro
Elaboración:
Preparar tres vasos de vino iguales, uno con aceite, uno con agua y otro con vinagre. En una sartén poner parte del aceite y en ella freír la cabeza de ajos partida por la mitad en horizontal, de manera que las partes cortadas queden tocando el aceite, dejarlas dorar, retirarlas y colocarlas en una cazuela de barro.
Echar el resto del aceite a la sartén y ahí cuando el aceite esté bien caliente colocar los dados de pechuga, darle unas vueltas hasta que queden sellados y tiernos por dentro, retirar de la sartén y llevar a la cazuela de barro.
(Dibujos tomados de Internet)
Añadir al aceite de la sartén aún bien caliente las dos hojas de laurel y las hierbas aromáticas sin troncos, dejar que se hagan un poco bajar el fuego, cuando ya no borbotee añadir una cucharada de los pimentones y un puñado de bayas de pimienta.
Llevar un momento fuera del fuego y cuando el aceite haya bajado la temperatura lo suficiente para que no salte, añadirle el agua y el vinagre pero con mucho cuidado, mezclar bien y volver al fuego para que evapore el alcohol del vinagre.
Verter el contenido de la sartén sobre el pollo en la cazuela.
El escabeche ya está hecho pero a nosotros nos gusta añadirle zanahoria y cebolla. Para ello limpiar y cortar las zanahorias en rodajitas, hervirlas y escurrirlas. Pochar la cebolla en una sartén y a media cocción añadirles las zanahorias hervidas, seguir en el fuego hasta que acabe de hacerse la cebolla. Retirar del fuego y añadir a la cazuela de barro.
Tapar la cazuela y dejar reposar fuera de la nevera mínimo 48 horas.
Nota: El poner más o menos pimentón picante depende del gusto de cada cual.
RECORDAR : Sacar la sartén del fuego a la hora de añadir el agua y vinagre. El aceite no debe estar hirviendo ni frío, pues en ese caso el vinagre no evaporaría el alcohol
Fuente: Familiar
