XATONADA

Si hace poco os hablaba de la Calçotada, que como os dije tiene su origen en la comarca catalana del Alt Camp hoy os hablaré de la Xatonada, deliciosa comida compuesta por el “Xató”, acompañado de tortillas de alubias, alcachofas, butifarra negra… y regada por un buen vino del Penedés.

La Xatonada es una comida tradicional, de las comarcas del Garraf y Penedés, al sur de la provincia de Barcelona.

Una de las teorías sobre el nacimiento del Xato, habla de que cuando en esta zona se iba a catar el vino nuevo, primero se procedía a ”aixetonar la bota”, es decir se ponía un pequeño grifo (aixeta en catalán), para que saliera el vino, este proceso constituía en si toda una fiesta. Las mujeres para obsequiar a los asistentes preparaban una comida festiva con los productos que en esa época (enero a marzo) tenían en su huerta y sus despensas, entre los primeros la escarola, los tomates… y de los segundos frutos del mar salados: bacalao, anchoas, atún… Y parece que de “aixetonar”, viene el nombre de Xato. Aunque no es esta la única teoría pues otros dicen que un comensal de renombre al degustar este plato en una fonda de Sitges exclamó: “Ça c’est un chateau” (esto es un castillo en francés), y que aquel “cható” ha derivado en el actual xató.

En cualquier caso y sea cual sea el origen de la palabra, actualmente se ha convertido en una auténtica fiesta el degustar este plato. Existe incluso la Ruta del Xató que se extiende por diferentes poblaciones de estas comarcas como: Vilafranca, Sitges, Cubelles, Vilanova i la Geltrú…. Más de 90 restaurantes ofrecen esta típica comida. También se organizan Xatonadas populares en las calles de estos pueblos y por supuesto en cada casa por estas fechas se confecciona el Xató, con algunas diferencias en los ingredientes que las componen, pero en las que no puede faltar la escarola, el bacalao, las anchoas y la salsa condimentada con frutos secos, ñoras, ajos, aceite y vinagre.

La Xatonada va muy unida a la celebración del Carnaval y en pueblos como Vilanova y Sitges de tradición carnavalera, es comida habitual en esos días.

Os voy a dar la receta del Xató que yo preparo en mi casa:

Antes de pasar a los ingredientes, hago un inciso para aquellos que no conozcáis la escarola y la aceituna arbequina.

La escarola: Esta planta es de origen mediterráneo o asiático, no se sabe con exactitud, pertenece a la familia de las asteráceas, su sabor tiene un toque amargo parecido al de la endivia, en España se consume la variedad rizada y se cultiva sobre todo en Cataluña, Valencia y Murcia.

La arbequina: La aceituna Arbequina es una de las más pequeñas utilizadas para producir aceite de oliva. Más redondeada que alargada, de maduración temprana, de un color verde/violeta y reluciente, produce un aceite finísimo.Es de destacar que la Arbequina es exquisita, cuando es aliñada, para uso en mesa. Su nombre proviene de la población de Arbeca situada en la comarca catalana de Les Garrigues.

Foto tomada de Internet

Y ahora ya :

Ingredientes:

1 escarola
200 gr. de bacalao remojado y “esquexado” (Desmigajado a tiritas)
150 gr. de atún en aceite
8 filetes de anchoa
2 tomates rojos duros
Aceitunas arbequinas y negras

Salsa:

2 tomates asados ( si son grandes sólo uno)
2 dientes de ajo asados
15 avellanas tostadas
10 almendras tostadas
1 ñora grande ( no confundir con el pimiento choricero)
1 rebanada de pan frito
Aceite de oliva, vinagre y sal

Elaboración:

En un mortero en el que habremos puesto un poco de sal se van machacando por este orden, las almendras y avellanas hasta conseguir un pasta fina, y la pulpa de la ñora.

De la ñora previamente escaldada, habremos sacado la pulpa con ayuda de un cuchillo, desechando las semillas.

A continuación añadiremosel pan frito y seguiremos trabajando, para terminar con los ajos, asados y pelados, los tomates asados sin piel ni semillas, un chorrito de vinagre y el aceite que necesitemos para ligar la salsa, que deberá quedar espesa pero cremosa.

Hecha la salsa se mezcla con la escarola limpia, troceada y escurrida y se deja reposar por espacio al menos de una hora.

A la hora de emplatar colocaremos la escarola en el fondo del recipiente, sobre esta el bacalao “esqueixado”, el atún y , las anchoas bien escurridos, los tomates cortados a dados y las aceitunas, y un poco más de salsa por encima.

Completan la Xatonada , como ya he dicho, tortillas de alubias, de butifarra negra, de alcachofas..., que se colocaran en el centro de la mesa para que cada comensal se pueda servir de sus preferidas. Yo también coloco una salsera con la salsa que ha sobrado, para que quien quiera se pueda añadir más si así lo desea.

Nota: Habréis visto que la salsa del xato (romesco) es similar a la de los calçots. Ambas salsas son muy similares. De hecho, la satvitjada (salsa de calçots) es una variante del romesco, sólo cambian las proporciones de los ingredientes y las texturas. El romesco suele ser más líquido, especialmente cuando acompaña ensaladas.

Fuente: Probar y probar....

ENSALADA DE BACALAO Y NARANJA

Llevo días sin poder publicar entradas pues tengo la torre de mi ordenador en la clínica, no se por cuantos días, ni si podré recuperar las entradas que tenía preparadas, pero de momento os presento esta fresca ensalada que hemos tomado hoy como primer plato.

Ingredientes:

4 naranjas
400 gr. de bacalao remojado y desalado
1 ó 2 cebolletas.
Aceitunas negras deshuesadas
Aceite de oliva, vinagre, pimienta y sal.

Elaboración:

Pelar bien las naranjas y cortarlas en finas.
Trinchar las cebolletas.
Desmigajar el bacalao

Emplatar:

Colocar primero las rodajas de naranja, encima la cebolleta, el bacalao y las aceitunas negras, aliñar con aceite de oliva, unas gotitas de vinagre y pimienta negra.

Dejar tres o cuatro horas en la nevera.

Nota: Si se quiere que el plato sea más contundente, añadir unas patatas hervidas cortadas en rodajas.

Fuente: Lo descubrí en un restaurante de Almería

CALÇOTADA

Muchos de vosotros habréis oído hablar de la Calçotada y algunos hasta habréis participado en ella.

Los calçots son una especie de cebolletas cultivadas para ser los protagonistas de esta comida, que más que tal ya se ha convertido en una fiesta. Es habitual ir a degustarla a restaurantes especializados o prepararla en la barbacoa de las casas.

La calçotada es una comida tradicional, que a finales de invierno, principios de primavera se toma en Cataluña. El origen está alrededor de la ciudad de Valls, aunque actualmente está extendida por toda la región.

Esta comida se compone de un primer plato: los calçots, un segundo compuesto de carnes y butifarras a la brasa y un postre, todo ello regado con un buen vino o cava.

Los calçots se asan sobre brasas, preferiblemente de sarmientos, han de quedar quemados por fuera, pero suaves y jugosos por dentro. Se van cociendo en tandas y se guardan envueltos en papel de periódico, durante unos cinco minutos o más, para después llevarse a la mesa, habitualmente utilizando tejas de barro como fuente.

Los calçots se comen con las manos y casi siempre de pié. Los comensales se ponen unos grandes baberos, para no mancharse.

Comer el calçot es toda una técnica, pero no os asustéis, al tercero que probéis ya seréis unos expertos. Con una mano se aguanta el calçot en alto y con la otra se estira la parte quemada, que sale como un guante, para dejarlo limpio y listo para comer.

Se mojan en la salsa preparada a tal fin, se levantan encima de la boca y ¡sin más se comen!.

La salsa, estrella de la calçotada y parecida al Romescu, se coloca en recipientes individuales al lado de cada plato.

Una vez terminados los calçots, los comensales se lavan las manos y se sientan a la mesa para continuar con las carnes, butifarras y postres.

El hacer una calçotada es ya una tradición, que sirve de excusa para hacer comidas familiares, de amigos, compañeros de trabajo, etc...

A los que no conozcáis esta comida y tengáis la ocasión de probarla, os la recomiendo, y no vale aquello de decir: “es que a mi no me gustan las cebollas”, seguro que si probáis los calçots acompañados de una buena salsa y asistís a una de estas Fiestas, repetiréis.

Y ahora el secreto. Y es que “el secreto está en la salsa”

Salsa de calçots:

Ingredientes para 6 personas:

6 ñoras
200 gr. De almendras tostadas
50 gr, de avellanas tostadas
1 cabeza de ajos (asados al horno)
2 tomates maduros (al horno)
aceite, vinagre y sal

Elaboración

Pelar y triturar las almendras y las avellanas
Asar los tomates y los ajos al horno, unos 15 minutos
Hervir las ñoras, previamente pinchadas, durante unos cinco o diez minutos, dejarlas un rato en el agua para pelarlas mejor, rascar con la punta de un cuchillo, y sacar la carne.
Pelar los tomates y los ajos.
Poner todo en el vaso del minipimer, o en la batidora, añadirle medio vaso de vinagre , unos 200 ml. de aceite, y un poco de sal. Batir e ir añadiendo aceite hasta que quede
una salsa consistente y ligada, si se corta se le puede añadir un poco de agua templada y se liga sin dificultad. Probad de sal y si está sosa añadirle un poco más de vinagre y sal.

Tiene que quedar consistente para que al mojar el calçot se hunda en la salsa y al sacarlo se pegue a él.

Las medidas son aproximadas.

Nota: Cada pueblo, cada restaurante , cada familia tiene su distinta receta para elaborar la salsa de calçots, aunque además de la sal , el aceite de oliva y el vinagre, ingredientes necesarios son las almendras,la ñora, los ajos y en menor medida las avellanas.

Fuente: Esta receta es de mi amiga María Rosa quien, todo hay que decirlo, es la artífice de esta magnífica Calçotada con la que nos obsequia cada año. Como siempre estaba bueníiiiiisima.