CUSCÚS

Hace muchos años iba con frecuencia a Tánger en donde vivía una amiga de la familia, tenía una cocinera que bordaba la comida marroquí, ahora me arrepiento de no haberme interesado más por sus recetas, Fatima hacía un cuscús delicioso que alguna vez  elaboramos juntas. Ya de casada lo hice varias veces siguiendo su receta, entonces lo preparábamos en la couscoussier que de allí me traje (olla a la que encima se le adapta un colador). Recuerdo que el cuscús lo teníamos que, aún muy caliente, ir separando con una cuchara de madera o con las manos durante bastante rato, era muy pesado y además te quemabas las manos. Ahora el cus cus es instantáneo  e igual de bueno que el que antes utilizabamos. Fatima lo hacía a veces con cordero y a veces con pollo, utilizaba el pollo cuando estaba yo, pues sabía que no me gustaba el cordero.

Tal vez  la vieja Fatima no reconociera su receta en la que yo preparo, pero es la que  el paso del tiempo  ha ido  transformando en mi cocina.Vamos allá.

Ingredientes:

4 cuartos traseros de pollo 

1,5 l. de agua

Hierbas para el caldo

2 calabacines

2 zanahorias grandes

1 cebolla grande

2 tomates

250 g. garbanzos

2 dientes de ajo

Azafrán, comino

Almendras crudas groseramente cortadas

Pasas

Salsa Harissa

Un ramito de perejil (o cilantro si lo preferís)

Aceite y sal

Elaboración:

En una sartén con aceite rehogar los ajos, la cebolla cortada a gajos grandes  el comino y el azafrán, añadir el pollo previamente salado  e ir dándole vuelta hasta que se dore,  a continuación el calabacín cortado y los tomates rallados, la zanahoria, el ramito de perejil o cilantro o un a mezcla de los dos,  las almendras y las pasas. Echar el agua que estará hirviendo, debe cubrir de sobra todos los ingredientes. Cocer el tiempo necesario para que el pollo esté en su punto. Añadir los garbanzos que habremos cocido previamente

En el último momento preparar  el cuscús siguiendo las instrucciones del fabricante, añadiendo una pequeña nuez de mantequilla para que quede más suave y suelto.

Nosotros siempre incluimos en  la mesa un pequeño bol con  salsa Harissa (picante).Tomamos  un poco de caldo  con una cuchara sopera y  ahí añadimos una pequeña cantidad de Harissa con otra cucharita la mezclamos    ahí   mismo    y    echamos   a   nuestro.   plato  cuando   ya   estén   colocados   todos   los ingredientes, si  nos parece poco picante repetimos la operación. En un bol o  jarrita habremos colocado el caldo de la cocción que iremos añadiendo a nuestro plato hasta que tenga la consistencia que más nos guste.

La forma tradicional de servir el cuscús es en una tajine o fuente de barro, se coloca primero el cus cus, alrededor las verduras y en el centro la carne, el pollo en este caso.

Yo prefiero presentarlo  todo por separado  para que cada comensal se sirva lo que le apetezca

Fuente: La vieja  y entrañable Fatima

Nota: Normalmente la salsa Harissa la compro en el Corte Inglés